PĆO
SOVAR
PANIFICAĒĆO
MASSA
PADEIRO
ROGÉRIO SHIMURA
KNOW HOW

Como sovar massa de pćo

24 FEVEREIRO,2017

 

Da ordem dos ingredientes ao tempo de fermentação, todas as etapas da produção de pão merecem atenção. A sova é indispensável para o que a massa cresça e ganhe estrutura. É ela que organiza as redes de glúten - as proteínas da farinha se combinam com a água para formar o glúten e, enquanto o pão é sovado, as cadeias são esticadas e alinhadas, e a massa vai ficando mais lisa e elástica. É essa trama que captura o gás carbônico liberado durante o processo de fermentação, formando bolsas de ar dentro da massa. O resultado? Pão crescido, miolo aerado. 

 

O padeiro Rogério Shimura, dono da Levain Escola de Panificação, ensina os movimentos fundamentais da sova manual. Não tem segredo: rasgar e amassar a massa até obter uma textura lisa e elástica. Esse processo pode demorar de 20 a 50 minutos, dependendo do tipo de massa e da habilidade do padeiro. A dica para saber o ponto correto é abrir a massa até ela não rasgar.

 

Aprendidos os movimentos corretos da sova, confira também outras dicas de Shimura para você não errar na hora de fazer pão:

 

- Sovar de menos não dá a chance de o glúten se organizar. Sovar demais quebra as cadeias já formadas. De qualquer forma, uma sova mal feita vai gerar um pão massudo e pesado.

 

- Use água gelada para fazer a massa. A temperatura da massa não deve passar dos 26ºC durante a sova, para que ela não comece a fermentar antes da hora. A água gelada ajuda a manter a temperatura mais baixa enquanto você manuseia a massa.

 

- A superfície ideal para a sova é o granito, que não aquece tão facilmente quanto o inox e nem tem porosidades como o mármore. 

 

- O sal deve ser o último ingrediente a entrar na massa, depois de todos os ingredientes estarem misturados, pois suas propriedades atrapalham o fermento e podem interromper o crescimento da massa. Caso a receita peça algum óleo ou gordura (a azeite na ciabatta, por exemplo), ele deve entrar depois do sal. 

 

Agora é só escolher uma receita de pão e colocar em prática o que você aprendeu até aqui! 

 

Fonte: Paladar/ Estadão

 



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