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Afinal, qual a importância da água na panificação?

10 NOVEMBRO,2017

 

Provavelmente você já deve saber que a água na panificação tem extrema importância, não é mesmo? Juntamente com as outras matérias-primas essenciais, como a farinha, o sal e o fermento biológico, e os demais ingredientes enriquecedores, como o açúcar, os ovos, os flavorizantes e as especiarias, esse elemento cria massas de pães ricas em sabores e aromas, capazes de surpreender qualquer paladar.

 

É importante mencionar, ainda, que cada ingrediente tem uma função básica e, nesse caso, a utilização da água está diretamente relacionada aos processos da cozinha de panificação, incluindo a ativação do fermento e os procedimentos da gelatinização. Se você tem interesse em assuntos como esse, continue com a leitura deste artigo e saiba tudo sobre a importância da água na preparação de pães!

 

Qual é a principal função da água na panificação?

 

Imprescindível na formação das massas de pães, a água exerce, principalmente, três funções principais dentro da panificação. São elas:

 

- propiciar um meio que favoreça o desenvolvimento da atividade enzimática, o que, por consequência, promove a fermentação do pão;

 

- tornar possível a formação da rede de glúten por meio da hidratação das proteínas da farinha de trigo;

 

- permitir que ocorra, durante o cozimento do pão, o procedimento conhecido como gelatinização do amido, devido à sua atuação como solvente e plastificante.

 

É válido mencionar, ainda, que, além desses processos principais, a água também atua no controle da consistência e da temperatura da massa (por meio do resfriamento ou do aquecimento), no controle da palatabilidade e da maciez do pão, na homogeneização dos demais ingredientes e na dissolução dos sais.

 

Como deve ser a água utilizada na elaboração dos pães?

 

Ao contrário do que muitas pessoas imaginam, para ser utilizada na panificação, a água deve seguir um rígido controle de qualidade. Para que nenhuma característica da massa e do resultado final seja alterada, é importante que o ingrediente seja potável, limpo, inodoro, incolor, ligeiramente ácido e tenha o pH neutro.

 

Além disso, é elementar que haja um rigoroso controle de temperatura, já que esse é um dos pontos técnicos dentro da panificação que assegura a qualidade de um produto. Vale mencionar, ainda, que as temperaturas intervêm em todos os processos, incluindo a temperatura da matéria-prima para iniciar o procedimento, a temperatura do ambiente em que está sendo elaborada a massa e a temperatura de fermentação e de cozimento.

 

Qual é a temperatura indicada para ativar o fermento?

 

Para que a atividade enzimática seja desenvolvida, ou seja, para que o fermento biológico da massa seja ativado, é elementar ficar atento em relação à temperatura da água, como já foi mencionado.

 

Isso ocorre porque, quando a água está em temperatura baixa ou gelada, as leveduras do fermento não são ativadas e, consequentemente, o pão não cresce como o esperado. Já as temperaturas elevadas demais são capazes de “matar” esses fungos, impedindo, também, o crescimento da massa.

 

Por todos esses motivos, é interessante manter uma temperatura média da água, que gira em torno dos 40 a 42ºC. No preparo caseiro, é possível notar essa temperatura utilizando a sensibilidade dos dedos. A água deve estar levemente quente e é importante que você suporte ficar em contato com ela. Se sentir que ela está muito fria, é preciso aquecê-la um pouco mais.

 

Como a água atua na ativação do glúten?

 

Com características de elasticidade e extensibilidade, o glúten é o famoso elemento normalmente encontrado na farinha de trigo, que torna os pães mais macios e agradáveis de serem consumidos.

 

Ele é desenvolvido quando a água é incorporada à farinha por meio de um trabalho mecânico (com batedeiras planetárias) ou manual, pela sovação. O elemento, que tem em sua composição especialmente as proteínas do trigo, a glutenina e a gliadina, é capaz de absorver intensamente toda a água adicionada, retendo os gases da fermentação e promovendo massas muito mais macias e elásticas.

 

Para chegar na consistência adequada, deve-se analisar o “ponto de véu”. Isso significa que a massa ficará elástica a ponto de ser aberta, sem rasgar, até ficar quase transparente. Essa situação mostra que as proteínas estão entrelaçadas entre si e formaram uma malha elástica.

 

Por que existem pessoas que são intolerantes ao glúten?

 

O glúten é um elemento que se encontra no embrião de sementes e grãos e que é formado, basicamente, das proteínas do trigo, da glutenina e da gliadina, como já falamos. Ele é o elemento viscoso que mais absorve água na panificação, fazendo com que a massa tenha as propriedades ideais para alcançar um resultado final positivo.

 

Entretanto, por se tratar de uma proteína de difícil digestão, é normal adquirir uma intolerância ao elemento.

 

Também conhecida como doença celíaca, a alergia ao glúten se caracteriza por uma resposta inflamatória do sistema imunológico, devido à incapacidade de o elemento ser digerido por completo pelo organismo.

 

Ainda é possível dizer que a doença é autoimune, de causas desconhecidas, e afeta o intestino delgado, já que, durante o processo de digestão, as vilosidades (revestimentos do intestino que absorvem os nutrientes) são danificadas, e menos nutrientes são absorvidos.

 

Qual é a relação da água no processo de gelatinização?

 

O amido dos pães pode estar presente em vários ingredientes, como trigo, milho, batata e mandioca. Ele é importante para criar a estrutura, já que, quando colocado em água, absorve uma quantidade significativa — em média 30% do seu próprio peso. Além disso, o elemento também atua na secagem da massa ao longo do cozimento.

 

Esse processo ocorre porque, conforme a temperatura do forno vai aumentando, os grânulos presentes no amido (que antes eram insolúveis em água fria) passam a inchar, uma vez que elevadas temperaturas permitem a entrada de água. Isso gera o aumento das ligações entre a água e o amido, fazendo com que o pão, já no forno, adquira uma consistência macia por meio da gelatinização do amido.

 

É interessante citar, ainda, que, com o tempo e com o envelhecimento do pão, o amido ali encontrado passa a liberar todo o excesso de água absorvido durante a cocção. Tal situação faz com que ele volte à sua forma cristalina e, nesse período, ocorre o processo de retrogradação do amido, responsável por tornar o pão endurecido.

 

É isso aí, agora que você já sabe qual é a importância da água na panificação e como todos os processos principais ocorrem, fique atento a cada detalhe e busque sempre aperfeiçoar o seu trabalho, garantindo a excelência em seus produtos. Não se esqueça de que essa é uma maneira de ter mais conhecimento e, consequentemente, satisfazer ainda mais os seus clientes.

 

Você conhece mais alguma curiosidade sobre a utilização da água na panificação? Então, deixe aqui nos nossos comentários para complementar o post de hoje. Até a próxima!

 



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