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A História do panettone: o alimento preferido na época do Natal

25 DEZEMBRO,2017

 

Quando dezembro surge no calendário, as cidades começam a ser decoradas com luzes, bolas coloridas e laços, e as prateleiras dos supermercados ganham um produto especial, que aparece de tempos em tempos para a alegria de todo mundo: o panettone.

 

Esse pão doce típico natalino já é uma tradição na mesa dos brasileiros. Mas você sabe qual é a história do panettone e de onde ele surgiu? Ou quais são as lendas e mitos mais famosos sobre esse pão doce? 

 

Se a resposta for negativa, não se preocupe! Neste texto, responderemos a essas perguntas e abordaremos quais os principais tipos de panettone, o que o difere do Stollen e quais são as marcas mais famosas do produto!

 

Continue lendo e confira este artigo recheado com informações sobre o queridinho do Natal!

 

Qual é a origem do panettone?

 

O famoso pão doce com frutas cristalizadas e passas, servido nas festas natalinas, é mundialmente conhecido. Mas quem foi o responsável por sua receita? De onde surgiu?

 

Como todo bom mistério, as lendas e mitos rondam a origem do panettone. Algumas histórias são mais conhecidas que outras, mas nenhuma foi comprovada. Quer saber quais são?

 

Vamos começar pela história que é mais difundida: o equívoco do auxiliar de padeiro.

 

O erro de Toni

 

Uma das lendas mais populares é a famosa história de Antônio, um auxiliar de cozinha que trabalhava lavando pratos para o cozinheiro de Ludovico el Moro, o duque de Milão — que reinou de 1480 a 1499. Segundo a narrativa, tudo teria acontecido na cozinha de sua corte. O chefe dos Sforza havia queimado um dos bolos preparados para a ceia de Natal de Ludovico e seria o ponto alto do banquete.

 

Antônio, apelidado de Toni, então, sacrificou o fermento natural que tinha guardado para fazer o bolo para a sua própria ceia, a fim de que pudesse ajudar o chefe cozinheiro naquele inconveniente, incrementando-o com outros ingredientes.

 

Misturando farinha, ovos, açúcar, passas, frutas cristalizadas e a incrível arte de fazer pão, ele obteve uma massa suave e doce, que hoje chamamos de “panettone”. O resultado ficou tão bom que Ludovico decidiu nomeá-lo em homenagem ao seu criador. Por isso, etimologicamente, a palavra panettone seria uma junção de “Pan de Toni” ou “O Pão do Toni”.

 

Até hoje, em Milão, o panettone continua a ser feito de maneira artesanal, usando a mesma receita de quinhentos anos atrás. E muito embora aparente simplicidade, o panettone é um doce muito complexo de ser feito.

 

Apesar de a história ser bem conhecida, não é a única explicação para a origem do panettone. Outros padeiros disputam a criação desse produto natalino consumido em todo o mundo.

 

A sugestão de Ughetto

 

Outra lenda, datada do final do século 19, atribuiu a criação do panetone a Ughetto Degli Atellani. Segundo o mito, Ughetto foi um italiano de ascendência nobre, criador de aves de rapina e apaixonado pela filha do padeiro local, Adalgisa.

 

A história, com pitadas de Romeu e Julieta, conta que a família da moça se opunha àquele romance. No entanto, com a padaria à beira da falência, Adalgisa foi obrigada a trabalhar todos os dias no estabelecimento do pai, o padeiro Toni.

 

Ughetto, então, decidiu ajudá-la. Foi assim que sugeriu adicionar manteiga à mistura. Contudo, o dinheiro era pouco e não havia como adquirir a manteiga. Ughetto, por sua vez, vendeu uma de suas aves e comprou o ingrediente.

 

Como os clientes aprovaram a mudança da receita, Ughetto e Adalgisa adicionaram outros ingredientes, como açúcar, passas e cascas de frutas cítricas. A grande procura pelo produto tirou a padaria da iminente falência e fez com que o pai da moça aceitasse o casamento da filha com Ughetto.

 

A receita de Scappi

 

Figura notável do renascimento, Bartolomeo Scappi foi um cozinheiro italiano que trabalhou no Vaticano, em meados do século 16, a serviço do Papa Pio IV. Ganhou reconhecimento ao inovar em suas receitas, presentes no livro Opera dell’arte del cucinare, adicionando ingredientes trazidos da América.

 

Mas onde entra a história do Panettone? Segundo o livro de Bartolomeo, os romanos foram os primeiros a acrescentar açúcar às massas de pães. Apesar de não ser a receita original do panetone, a base da massa é a mesma.

 

Seja qual for a origem, o panettone se tornou tão reconhecido que hoje é produzido em larga escala, em diferentes formatos e sabores.

 

A menção de Valagussa

 

Para entender essa história, temos de voltar no passado, mais precisamente na Idade Média. Ao que consta, em meados do século 15, Giorgio Valagussa escreveu um manuscrito, o qual menciona que era um costume dos duques celebrarem a véspera de Natal com um pão melhor do que o habitual.

 

No documento, Valagussa, que supervisionava a Casa Sforza, explica que esse costume era chamado de “ritual do tronco”. Como conta a tradição, na véspera do nascimento de Jesus, eram colocados três pães de trigo sobre um tronco na lareira. Contudo, apenas dois desses pães eram consumidos. O último era guardado para ser comido no ano seguinte, como sinal de continuidade do costume.

 

Os pães de trigos, em questão, só podiam ser feitos por padarias milanesas — ainda que muitos outros países europeus mantinham a tradição dos pães no Natal. Porém, somente os italianos faziam a receita do que hoje conhecemos por panettone.

 

Quais são as provas documentadas das possíveis origens do panettone?

 

Os documentos que constam a possível origem do panettone são os seguintes:

 

- primeiro dicionário milanês-italiano: escrito em 1606, esse dicionário traz a denominação do panettone como um “pão grande para comemorações de Natal”;

 

- artigo de Pietro Verri: no documento, o iluminista denomina o panettone como “doce natalino milanês, também conhecido como Pane de toni”

 

- dicionário milanês: escrito entre os anos de 1839 e 1856, por Francesco Cherubini, que descreve o panettone como “um tipo de pão de trigo, feito com manteiga, ovos, açúcar e passas. Nas regiões campestres, o panettone é feito com farinha de milho e pode conter pedaços de maçã e sementes de uva”;

 

- livro de receitas de Giovanni Felice Luraschi: esse documento, que data de 1853, não só explica a preparação do panettone como também é o primeiro manuscrito que menciona o processo de fermentação natural da levedura colocada na massa;

 

- outros documentos: também há o Trattato di cucina, pasticceria moderna (Tratado de cozinha e pastelaria moderna), de Giocanni Vialardi, o qual menciona cubos confeitados, cuja massa é semelhante à do panettone. E posteriormente, no século 19, há um livro piemontês que menciona o panettone e sua origem antiga, além de detalhes sobre a sua difusão ao redor da Europa.

 

Quais são os segredos no preparo do panettone?

 

Dizem que a alma do panettone está no fermento, que é natural e que apenas um especialista (fermentista) consegue preparar. Na receita clássica — que, inclusive, é reconhecida oficialmente na Itália —, usa-se uma boa farinha, ovos e manteiga frescos, açúcar, uvas-passas, cascas de laranja e cedros cristalizados, além de um pouco de mel.

 

Após preparados, os panettones ficam em uma sala de fermentação por quatro ou cinco horas. Nessa sala, o índice de umidade é de apenas trinta por cento. No topo do panettone, então, é feito um corte em formato de cruz, que serve para evitar que o pão se quebre. No entanto, os mais antigos acreditavam que a cruz era feita como uma benção, uma forma de proteção.

 

O panettone, depois de descansado na sala de fermentação, é levado ao forno, onde fica por uma hora. Depois de assados, eles ficam de cabeça para baixo, presos por um suporte de aço, a fim de que não murchem. Ao todo, o tempo total de preparação do panettone chega a trinta horas.

 

Segundo os milaneses, é impossível fazer um bom panettone em casa. Isso ocorre devido à preparação do fermento natural, além de que demoraria três dias para que o panettone ficasse pronto de maneira caseira, e a qualidade não seria boa.

 

Apesar de terem surgido sabores variados e inovações com o passar do tempo, os italianos, povo bastante conservador, jamais renunciam ao clássico panettone, cuja receita secular atravessa gerações.

 

Quais são os principais tipos de panettones?

 

Ainda que a versão original seja de frutas cristalizadas e passas, a variedade de panettones que encontramos atualmente no mercado é gigantesca. Em meio a tanta diversidade do produto disponível nas prateleiras, você sabe identificar os principais tipos de panettone?

 

Para explicarmos essa questão, temos de dividir em dois tópicos: formato e sabor.

 

Os principais formatos de panettone

 

Antes de chegar ao formato com o qual estamos acostumados, o panettone precisou de uma mudança na receita. Quer saber qual?

 

Panettone baixo original

 

Antes do século 20, o panettone era assado sem nenhum tipo de molde, em razão da baixa concentração de gordura na massa, o que deixava a mistura bastante consistente. Por esse motivo, o panettone podia ser assado como um pão, já que, originalmente, a massa era menos macia.

 

Panettone alto

 

Foi somente no início do século 20, que Angelo Motta decidiu inovar. O chefe de pastelaria italiano, adicionou mais gordura à massa e decidiu cobri-lá com papel pardo, bem semelhante à embalagem dos panettones atuais, que é responsável por deixar o pão doce com o conhecido formato de cogumelo.

 

Panettone baixo moderno

 

Após a ideia de Angelo Motta, o formato baixo original do panettone, como o de um pão, foi substituído pela versão atual — com formato de cogumelo. No entanto, em Milão, ainda é possível encontrar as duas versões do produto.

 

Os principais sabores de panettones

 

Há muito tempo que o panettone saiu da tradicional receita de frutas cristalizadas e passas e ganhou uma gama de sabores, desde chocolate e doce de leite até os ingredientes menos comuns.

 

Você sabe quais são os principais sabores de panettones? Confira!

 

Chocolate

 

Também conhecido como chocotone, essa versão substituiu as frutas cristalizadas por gotas de chocolate. E tem de todo tipo: chocolate branco, amargo, ao leite etc. Algumas marcas, inclusive, fazem as versões trufadas com chocolate extra.

 

Além disso, ainda existem os sabores Nutella, Alfajor (famoso doce argentino) e Brigadeiro.

 

Doce de leite

 

Para comer com os olhos, esse sabor é tão famoso quanto o chocotone. Com uma receita versátil, é possível substituir as passas por damascos e castanhas de caju ou nozes. O resultado fica imperdível para quem gosta de um bom doce de leite.

 

Salgatone

 

E não é só de doce que vive o panetone! Sabores salgados já estão em alta. Com ingredientes como linguiça, tomate seco, queijo e azeitona, a tradicional sobremesa natalina pode se tornar um delicioso petisco para a ceia.

 

A variedade de panetones é imensa. Pela versatilidade da receita, o panettone pode ter o sabor que você quiser, basta que os ingredientes antigos sejam substituídos por outros menos comuns. Por isso, tem panetone para todo gosto, em sabores como goiabada, churros, torta de limão, mousse de maracujá, sorvete, pão de mel, entre outros.

 

Quais são as diferenças entre Stollen e Panettone?

 

A primeira diferença é a nacionalidade: o Stollen é o primo alemão do italiano panettone.

 

Apesar de ser conhecida por sua produção de cerveja e salsicha, a Alemanha possui uma grande variedade de pães, de tipos e sabores diversos, e que são consumidos em toda a Europa. Um desses tipos é o Stollen, pão doce consumido nas celebrações natalinas.

 

Também conhecido como Christstollen, que significa “Pão de Cristo”, o consumo desse pão doce é um costume antigo na Alemanha. Sua origem data o século 14, quando eram feitos nos mosteiros em consequência de celebrações festivas. A receita sofreu pequenas modificações, mas a tradição se mantém viva até hoje.

 

Conta a história que o primeiro Stollen foi feito na corte real saxônica. Para a receita, utilizavam farinha, água, óleo e levedura. A manteiga era proibida na época da quaresma por conta da religião local, que era adventista. Dessa forma, o pão não ficava tão saboroso.

 

Foi somente no final do século 15 que o Papa Inocêncio VIII enviou uma carta ao príncipe Elector Ernst, permitindo o uso da manteiga. Em troca, o monarca ajudaria a financiar a construção da Catedral de Friburgo.

 

Além de ser de outro país, o Stollen difere no sabor e no formato do panettone. Ao contrário do pão italiano, com sua forma de cogumelo e sabor azedo, o Stollen se assemelha a um rocambole, mais baixo e comprido, e sem o típico sabor dos pães italianos. Em sua receita, ele leva praticamente os mesmos ingredientes do panettone, sendo acrescidos apenas açúcar polvilhado e amêndoas. A diferença está na fermentação que, no caso do panettone, é feita de forma natural.

 

Quais são as curiosidades do panettone?

 

O pão repartido

 

Essa história, que narra um costume antigo, foi contada por Pietro Verri. Segundo o filósofo iluminista, no século IX, durante as festividades cristãs, as famílias se reuniam ao redor de lareiras à espera de que o patriarca repartisse o panetone e distribuísse para os membros da família, como sinal de comunhão e partilha.

 

A moeda escondida

 

Embora essa tradição tenha sido esquecida com o passar do tempo, ainda faz parte da cultura italiana. Conta-se que, na véspera de ano-novo, a criada da casa escondia uma moeda de ouro dentro do panettone. Depois que o pão era servido, aguardava-se ansiosamente pela descoberta do sortudo. Segundo a lenda, aquele que ficasse com a fatia do panettone que possuía a moeda teria muita sorte no ano que chegaria.

 

A tradição de São Brás

 

Conhecido na Itália como San Biagio, esse santo católico, que viveu na Armênia entre os séculos III e IV, ficou famoso após ter retirado um espinho da garganta de uma criança com a ajuda da oração.

 

Por isso, em Milão, faz parte da tradição guardar uma fatia do panettone servido no dia de Natal, para depois comê-la no café da manhã do dia 3 de fevereiro, data em que é comemorado o dia de São Brás. Muitos acreditam que esse gesto ajuda a combater e, até mesmo, prevenir resfriados e dores de garganta.

 

A marca artesanal

 

Após um registro formal de uma marca, na Câmara de Comércio de Milão, o panettone é certificado como um produto artesanal. Representantes de associações e consumidores, que formam a Milanese Pasticceri Masters Committee, são responsáveis por reger essa certificação.

 

No registro, é detalhado todo o processo de produção do panettone, desde os ingredientes usados e as características do produto final até os métodos de venda.

 

O festival anual

 

O panettone é tão apreciado pelos italianos que tem até um festival dedicado a ele, acredita? Pois, é verdade! O evento acontece em Milão, no final de novembro, e reúne empresas especializadas na produção do pão doce. Quem visita o evento pode degustar as delícias natalinas — tanto os produtos tradicionais como as novidades do ano.

 

Além disso, por um preço acessível, os visitantes podem participar de aulas rápidas de confeitaria com chefes renomados da área da panificação.

 

A versão brasileira

 

Apesar de ser um doce de origem antiga, parece que o panetone sempre esteve na mesa do brasileiro. Mas não é bem assim! O produto só começou a ser consumido no Brasil com a chegada dos imigrantes italianos, em meados do século 20. Fugindo da Segunda Guerra Mundial, os italianos trouxeram essa tradição natalina para terras verde-amarelas. Com isso, surgiram sabores novos, inspirados em doces típicos brasileiros, como a famosa paçoquinha e o pé de moleque.

 

Seja na ceia de véspera de Natal ou no café da manhã do dia vinte e cinco, o panettone é o queridinho do último mês do ano. É impossível resistir ao cheiro e ao sabor característico desse pão!

 

Se pelo erro de um padeiro, o amor proibido de um criador de aves, o livro de receitas romano ou a tradição milanesa, a história do panettone ainda é um mistério. No entanto, nada disso evitou que se tornasse a sobremesa natalina mais consumida ao redor do mundo.

 

Gostou do nosso texto sobre o panettone? Conhece mais alguma curiosidade ou lenda sobre esse pão doce natalino? Qual o seu tipo favorito? Não se esqueça de deixar seu comentário neste texto e dividir conosco a sua opinião sobre o assunto!



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