BAGUETTE
FRNCES
FERMENTACAO NATURAL
AUGUSTO CARVALHAL DA SILVA
RECEITAS

A Baguette

13 SETEMBRO,2016

Quando pensamos na França e em seus pães, é quase impossível não lembrar da baguette; o pão alongado, de casca dourada, crocante e miolo macio é uma espécie de ícone cultural francês, ao menos aos olhos de um estrangeiro como eu. O interessante é que a baguette que conhecemos hoje, não é um pão tão antigo e tradicional assim. A primeira menção a um pão com este nome, aparece em 1920 no Le Figaro n˚ 201 de 20 de julho de 1920, em uma matéria intitulada “Notre pain de demain”. Em 30 de agosto, em um ato administrativo, o prefeito do departamento de Seine determina que “as baguettes, com um mínimo de 80 gramas de peso e um comprimento máximo de 40cm não podem ser vendidas por mais que 35 centavos de franco”. A primeira menção deste formato com o peso atual aparece em 1922 no Journal des Débats n°39, em um artigo sobre a baixa do preço do pão: “baguette, 300gr, 55 centavos de franco”.

 

Uma das teorias para a origem da baguette está relacionada a uma lei de 1919 que proibia os padeiros de trabalharem entre dez da noite e quatro da manhã. Para as padarias terem um pão pronto cedo da manhã, seria preciso algo cuja produção e assamento fossem rápidos, surgindo então o formato. A questão é que a lei começou a valer em outubro de 1920, ou seja, posteriormente às primeiras menções deste pão, invalidando a hipótese de uma invenção. Isso, claro, não impede de ter sido a proibição do trabalho noturno, uma das razões para a popularização da baguette.

 

Não existe nenhuma norma oficial regulamentando o formato e peso da baguette, mas o senso comum coloca este formato como um pão alongado, com peso entre 200 a 300 gramas e comprimento variando de 50 a 70 cm. 

 

Uma receita específica ou “original” também não existe, apesar de que, quando falamos simplesmente em baguette, estamos falando de um pão feito com massa magra, ou seja, sem açúcar, ovos, leite ou gordura. Como o termo se refere primeiramente a um formato, pães de massa distinta modelados da mesma maneira podem carregar a denominação, como por exemplo, a baguette viennoise, que é feita com uma massa enriquecida.

 

Nos dias de hoje, também vemos o termo baguette tradition, que se refere a um pão feito à “maneira tradicional”. O decreto francês nº 93-1074, de 13 de setembro de 1993, entre outras coisas, regulamenta o uso das expressões “pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France", onde pães com essas denominações só podem ser elaborados com farinha de trigo, água, sal e levedura industrializada (fermento biológico) ou natural (levain) ou ambos, e que podem eventualmente conter até 2% de farinha de favas, 0,5% de farinha de soja e 0,3% de farinha de malte de trigo. Trata-se então, de um pão elaborado sem aditivos, exceto os acima mencionados, que contribuem com diferentes enzimas e são tradicionalmente utilizados na França para corrigir pequenos defeitos nas farinhas.  O decreto não especifica tipos de farinha de trigo, métodos e tempos de mistura, uso ou não de pré-fermento, tipo de pré-fermento, tempos mínimos de fermentação, tipos de forno, tamanho ou peso.

 

Aqui na minha cidade, no interior do Rio Grande do Sul, baguette, pelo que me lembro, é um termo relativamente recente. Na minha infância, tínhamos o pão de 1/4kg e a bengala. Não sei se era o mesmo pão com nomes distintos, mas hoje esses nomes praticamente desapareceram e em toda padaria temos baguettes à venda, ainda que em sua maioria sejam elaboradas com a massa do nosso “pão francês”.

 

Para quem quiser aprofundar a leitura sobre este assunto, recomendo o livreto digital “About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon”, de Jim Chevallier.

 

A receita a seguir é a mais recente que uso nas baguettes da Garage Bakery. Resulta em um pão com a casca dourado avermelhada, crocante, com miolo macio, aromático e alvéolos irregulares; a ênfase é no sabor do cereal, ressaltada pelo uso de uma quantidade menor de sal, o que deixa aparente um delicado sabor adocicado, decorrente da ação das enzimas durante a fermentação.

Ingredientes sólidos

 

Farinha de trigo (W180, P/L 1,00 e cinzas 0,6%) - 70%                         7000g

 

Farinha de trigo de alta extração (tipo T80 francesa) - 30%               3000g

 

Pâte fermentée* - 8%                                                                                  800g

 

Sal- 1,8%                                                                            180g                                                              

 

Fermento biológico instantâneo - 0,24%                                                   24g

 

 

Ingredientes líquidos

 

Água - 68%                                                                                                6800g

 

*Massa de uma fornada anterior, fermentada por pelo menos 3 horas a temperatura ambiente.

 

Modo de preparo:

Amassamento (masseira espiral): Misturar todos os ingredientes menos o sal e o fermento biológico por cinco minutos na velocidade 1.  Deixar a mistura repousar 30 minutos, adicionar o sal e o fermento e amassar na velocidade 2 por cerca de 4 minutos. Temperatura de saída da massa em torno de 23˚C.

 

Fermentação primária: 12-14 horas a 5˚C

 

Divisão: peças de 320 - 350g

 

Pré-modelagem: Pré-modelar em formato retangular, sem tencionar em excesso. 

 

Descanso: 30 min

 

Modelagem: Modelar as baguettes e acomodá-las em couche (tecido de linho ou algodão) com a costura para baixo, separando cada baguette com uma dobra de tecido, de modo que não percam o formato durante o crescimento. 

 

Crescimento: 45 minutos a 27˚C e 68% de humidade.  

 

Cortes: Tradicionalmente, a baguette recebe cinco cortes paralelos, sendo os cortes sobrepostos: terço final do primeiro corte com o terço inicial do seguinte.  

 

Forneamento: Ideal em lastro, a 240˚C, com injeção de vapor abundante no início; se utilizar forno turbo, pré-aquecer o forno a 215˚C, carregar o forno, injetar vapor nos primeiros 3 minutos, desligar a turbina por alguns minutos e religar, colocando a temperatura ao redor de 180˚C. Tempo de 25 a 35 minutos, até dourar e a temperatura interna passar de 90˚C.

 



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