PO
CHIVITO
URUGUAI
PANIFICACAO
AUGUSTO CARVALHAL DA SILVA
RECEITAS

Po de Chivito

05 AGOSTO,2016

A contribuição uruguaia para o panteão dos grandes sanduíches da humanidade atende pelo nome de Chivito. Como todo grande clássico, é bastante simples, mas a combinação de pão, maionese, bife suculento, presunto, queijo alface e tomate dá um resultado muito maior que a soma de suas partes. Isso sem mencionar a “extravaganza” que é o chivito canadiense; onde há adição de pimentões assados, ovos cozidos, azeitonas, bacon e outros ingredientes, dependendo do local.

 

O  chivito originou-se na Punta del Este dos anos 40, no restaurante El Mejilion, onde certo dia, um turista, que havia provado um assado de cabrito  em Cordoba, queria repetir a dose. O pessoal do restaurante não tinha carne de cabrito, então abriram um pão, amanteigaram e tostaram, para depois colocar um bife de carne bovina e uma fatia de presunto. Estava criado o chivito, palavra que é diminutivo de chivo, que em português chama-se bode; seria um animal um pouco maior que um cabrito, que já começou a se alimentar de sólidos, e só está presente no nome do sanduíche. O pão utilizado para elaboração do sanduíche se chama tortuga ou pan catalan, e variam de local para local. A receita que passo a seguir é baseada na receita de pão de chivito do Leo Pardo, no livro “Con las manos en la massa”.  

 

A receita tem bem mais gordura e açúcar que a do pan catalan tradicional, e resulta em algo mais próximo a um pão de leite ou de hambúrguer. Se quiser fazer um pão mais tradicional de chivito, reduza o  açúcar para 1%, gordura para 2%, e substitua a quantidade de leite da receita por água. 

 

Ingredientes

 

Farinha de trigo                                                1000g - 100%

 

Açúcar                                                                        80g - 8%

 

Banha de porco ou manteiga                               80g - 8%

 

Massa velha* (opcional)                       150 a 300g - 15 a 30%

 

Sal                                                                              20g - 2%

 

Fermento biológico instantâneo                          10g - 1%

 

Leite                                                                        200g - 20%

 

Água                                                                        400g - 40%

 

 

 

*Massa de uma fornada anterior, fermentada por pelo menos 3 horas a temperatura ambiente.

 

 

 

Modo de preparo:

 

Amassamento (masseira espiral): Misturar todos os ingredientes menos a gordura por cinco minutos na velocidade 1, adicionando a gordura nos minutos finais. Passar para a velocidade 2 e bater por cerca de sete minutos. Temperatura de saída da massa em torno de 23˚C.

 

Fermentação primária: Uma hora e meia a 27˚C; caso use a massa velha,  a fermentação primária pode ser abreviada para 45 minutos.

 

Divisão: peças de  80 a 100g

 

Pré-modelagem: se for fazer pães de hambúrguer, não é necessária. Se for fazer no formato de pão de chivito, pré-modelar em forma de retângulo sem muita tensão.

 

Descanso: 15 a 20min.

 

Modelagem: se hambúrguer, modelar em bolas, se chivito, fazer um formato levemente ovalado e colocar os pães na assadeira de forma que as pontas se toquem.

 

Crescimento: 1:30 a 2 horas a 27˚C e 68% de humidade.

 

Cortes: o pão de chivito leva dois ou três cortes paralelos na parte superior a 45 graus.

 

Forneamento: forno turbo a 160˚C, com injeção de vapor abundante no início; a turbina pode ser desligada por alguns minutos no início do processo. Tempo cerca de 25 minutos, até dourar e a temperatura interna chegar a 90˚C.

 



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