Javier Vara

Quem te inspirou? 

Meus pais, Luís Vara e Felipa Llerena, extraordinários padeiros profissionais e vocacionais. Eles me ensinaram a amar o pão em todas suas concepções possíveis.

 

Quando decidiu?

Já desde criança, meus laços estavam vinculados na padaria, dentro dos ateliers, dentro da produção, com 13/14 anos inicie meu caminho como aprendiz nas entranhas da minha casa. Sem esquecer que nasci literalmente na própria padaria e nossa infância foi desenvolvida na "quadra-horno" - assim se denomina o lugar onde se elabora e produz dentro de uma padaria tradicional. Empacotar pequenas sacolas de farinha de rosca, picos (bolachas típicas de Espanha), etc. Elaborar o que fazíamos como um jogo após chegar da escola ainda lembro-me desse aroma, do silêncio das máquinas nessa hora, da paz que essa quadra-horno transmitia.

 

Como aprendeu?

No início foi nos fornos da minha casa e na casa da minha avó, Purificação Diaz, (Horno Nossa Senhora do Carmo no bairro Callejuelas ou o Forno da Pura, em San Fernando -Cádiz- Andaluzia - Espanha) uma padaria de que nunca perdi o aroma, que fica gravado na minha memória. Junto com meu pai, Luis Vara Diaz , (Horno San José - Bairro La Glorieta, San Fernando , Cádiz - Andaluzia - Espanha) adquiri a disciplina e a paixão pelo ofício  junto com a necessidade  empírica do conhecimento. Ele foi um visionário com as melhores mãos que jamais conheci ao longo do meu meio século de vida, além de possuir um vasto e extenso conhecimento técnico do ofício. Posteriormente, me especializei nas escolas espanholas, francesas e italianas. Onde graças aos contatos e conhecimentos da família, tive a sorte de poder aprender e conhecer grandes mestres europeus. E ainda continuo em processo formativo, e de aprendizado.

 

Como define a sua cozinha?

Clássica, ortodoxa e disciplinada.

 

Quem é você fora da cozinha?

Um padeiro inativo.

 

Sabor da Infância?

Pestiños (especialidade típica do Sur da Espanha com reminiscência árabe na sua composição onde imperam os sabores de "matalauva" (anis estrelado ou erva doce), ajonjoli (gergelim) canela, limão siciliano, e mel. O pestiño está familiarizado com a Shebbakiyya marroquim, ou que sugere uma origem comum andalusí. O pestiño é uma especialidade natalina, a Shebbakiyya é consumida durante o ramadão. Sugere um origem comum associado às celebrações religiosas que tem o origem na Páscoa Judea.

 

É um sucesso por quê?

Não me considero um sucesso -- se o sucesso se refere ao êxito e reconhecimento banal e frio das mídias, fora do entorno do atelier, fora do entorno dos colegas de profissão, fora do entorno profissional, e somente enfocado ao modismo, e snobismo para a sociedade. --- não sou e nem quero ser um sucesso. Não acredito, incluso acho ridículo, os tópicos criados ao redor dos padeiros, como artistas sucedidos. Se fôssemos sucesso estaríamos na TV, na política, movimentando massas de fã. Os padeiros são verdadeiros artesãos, somos pessoas com vocação absoluta pelo um ofício que está unido ao ser humano há 6.000 anos. E fabricamos algo efêmero em matéria e permanente nos frontispícios dos quem fazemos sentir uma lembrança através do nosso pão. Só fazemos isso, pão, simplesmente, pão.


Um prato?

Sopa de tomate com muita hortelã fresca (especialidade gaditana-Cadiz-) aproveitando os pães que ficavam mais velhos, feita em panelas de barro, com muito tomate fresco, cebolas, alho, e hortelã. E logicamente o pão como ingrediente principal, delícia para não esquecer.

 

Comer ou preparar?

Não existe um sem outro. Preparar e não comer aquilo que se fabrica na minha concepção não existe, um absurdo. É uma reciprocidade necessária.

 

O que comeu e não esqueceu?

Pão de requisio ou miga dura (pão candeal) com azeite puro e açúcar, recém forneado num forno de Ferre Matheus, na padaria de minha avó Pura, tirado de ele por "Paquiro", um grande mestre da panificação.





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